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食用菌及营养保健价值

作者: 胡清秀   文章来源:国家食用菌产业技术体系岗位专家   发表时间:2020-10-28    点击量:

  近30年来,我国食用菌产业得到了快速发展,已成为仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大农产品,是农民增收和农业循环经济发展的主导力量。全国食用菌总产量(鲜菇)从1978年5.8万吨,增至2011年2571万吨,占世界总产量的75%以上,总产值超过1500亿,成为了名副其实的世界食用菌第一生产大国。食用菌栽培种类从平菇、香菇、双孢蘑菇、木耳、草菇等不足10种,发展至商品化的种类约为60个,大量珍稀食用菌品种也相继驯化栽培成功。为了让广大消费者进一步了解食用菌和食用菌产业,本文简要介绍近年来发展较好的10种食用菌的营养保健价值。

 

  一、白灵菇

  白灵菇,中文学名为白灵侧耳,拉丁学名:Pleurotus eryngii var. tuoliensi,主要分布于干旱沙漠地带,是当前人工栽培食用菌中的优良品种。口感滑嫩可口,香味浓郁,营养丰富。据国家食品质量监督检验中心分析,白灵菇碳水化合物43.2 %,蛋白质含量高达14.7%,脂肪4.3 %,菌类多糖19.0 %。在蛋白质中含有18种氨基酸,以谷氨酸含量高达1707毫克/100克,精氨酸含量达1002.3毫克/100克,人体必需的8种氨基酸齐全,氨基酸评价结果表明氨基酸构成有利于人体的吸收。此外,白灵侧耳子实体含有丰富的P,  K,  Na, Ca, Mg, Fe, Zn等人体必需的常量元素和微量元素,尤其是含有抗肿瘤元素Se,鲜菇含Se量为0.01~0.02mg/kg(相当于干白灵菇含Se量为0.09~0.19mg/kg)。近年来研究表明,白灵菇中所含的真菌多糖能增强人体免疫功能,具有抗病毒、抗肿瘤、降低胆固醇含量、防止动脉硬化的作用。

  目前,全国总产量已达到31万 t,产地主要有:新疆、北京、天津、河北、山东、河南等省(区)。

  

  白灵菇及生产现场照片

 

  二、杏鲍菇

  杏鲍菇,中文学名为刺芹侧耳,拉丁学名:Pleurotus eryngii(DC.)Gillet。是一种优质大型肉质伞菌,菌柄粗壮,具有杏仁香味,菌肉肥厚似鲍鱼,菇柄色泽雪白,质地脆嫩,营养丰富,素有“平菇王”美誉。据测定,杏鲍菇干品中蛋白质21. 44%,脂肪1. 88%,还原糖2. 17%,总糖36. 78%,甘露醇2. 27%,游离氨基酸2.3%,总碳水化合物57. 35%,水溶性成分66. 9%,灰分7. 83%,水分11. 56%。杏鲍菇甘露醇、游离氨基酸含量较高,而脂肪含量和总糖含量较低,具有很高的营养价值。在保健方面,杏鲍菇具有益气、杀虫和美容作用,可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解,杏鲍菇多糖有预防和抑制肿瘤作用。杏鲍菇含有一定量的磷、钾、铁等无机盐及维生素B1;含有利尿、健脾胃、助消化的酶类,具有强身、滋补、增强免疫力的功能。另外,杏鲍菇的寡糖含量丰富,有整理肠胃及美容的效果,是老年人和心血管疾病与肥胖症患者理想的营养保健食品。实验证实杏鲍菇多糖具有提高免疫功能的作用,可以促进动物的非特异性免疫和特异性免疫,是一类很有开发前景的食用菌品种。

  近年来杏鲍菇产业发展迅速,主要采用工厂化袋栽或瓶栽模式,生产厂家遍及全国各地,以福建漳州、江苏、山东等地产量最高。

  

  杏鲍菇及生产现场照片

 

  三、斑玉蕈

  斑玉蕈,俗称蟹味菇,海鲜菇等,拉丁学名:Hypsizygus marmoreus (Peck)H.E.Bigelow,一般秋季群生于山毛榉等阔叶树枯木或活立木上。斑玉蕈质韧、肉厚、口感极佳且低热量低脂肪,是深受人们喜爱的健康食品。斑玉蕈子实体含有粗蛋白(26.81%)、粗脂肪(2.37%)、多糖(13.95%)、粗纤维(16.14%)、灰分(6.23%)等营养成分,除脂肪含量较低外其他成分均较高,且营养种类齐全。此外,斑玉蕈中含有丰富的黄酮、皂苷、总酚、胆碱、SOD等抗氧化活性物质,维生素C的含量也很高,有食疗保健的功能。此外,斑玉蕈清除自由基的功能远高于灰树花、平菇等食用菌,具有较好的抗衰老作用。斑玉蕈中多糖含量也很高,具有免疫调节和抗肿瘤的功能,粗纤维则有清洁肠道、开胃健脾的作用。其活性物质的应用开发有很大潜力。

  目前,主要采用工厂化瓶栽模式,生产厂家仅10多家,产量不到10万吨。

  

  斑玉蕈生产现场照片

 

  四、茶树菇

  茶树菇,中文学名为柱状田头菇,又名茶薪菇,拉丁学名:Agrocybe aegerita,研究显示,茶树菇中含水分7.91%,灰分16.14%,粗脂肪0.16%,粗纤维0.06%,碳水化合物46.22,含蛋白质19.55%。含有十多种氨基酸,其中人体必须氨基酸占游离氨基酸总量的27.94%,含有铁、锌、铜、锰、镁、钙等矿物元素。此外还含有各种如黄酮类、多酚类的活性物质及大量的多糖,在保健医疗上有抗氧化、抗衰老、抑菌、免疫调节、降血脂血压、降低胆固醇和抗肿瘤的作用,在民间有记载用晒干的茶树菇治疗头晕、头痛、呕吐及小儿低烧,老人气喘等症。现代医学证明,其可滋阴壮阳,对肾虚、尿频、水肿、高血压、小儿低热、尿床等都有较理想的辅助治疗作用。总之 茶树菇药用价值极高,是一种集高蛋白,低脂肪,低糖分、营养、保健、理疗于一身的绿色食品。

  茶树菇产我国特色食用菌栽培种,最早产于江西,目前主要生产基地位于江西、福建古田

  

  茶树菇及生产现场照片

 

  五、大球盖菇

  大球盖菇,又名皱环球盖菇,拉丁学名Stropharia rugoso-annulata Farlow。1922年在美国发现并命名,其后在欧洲各国、日本、中国也发现其分布。大球盖菇色泽艳丽,味美肉嫩,不仅仅是营养丰富、口味鲜美、品质优良的食用菌,也是极具开发价值的药用真菌,是联合国粮农组织向发展中国家推荐的新菇种。大球盖菇子实体含粗蛋白(25.75%),粗脂肪(2.19%),粗灰分(8.72%),粗纤维(7.99%),碳水化合物(45.93%),氨基酸总量(16.72%),此外还含有各种活性物质如黄酮、酚类、皂苷、牛磺酸、维C等活性物质,矿质元素有钾、磷、砷、铜、锌、锰等。因此大球盖菇有抗氧化、抑菌等功效,据报道大球盖菇多糖有预防冠心病、助消化、缓解精神疲劳的作用,是一种极具开发推广价值的珍稀优质食用菌。

  

  大球盖菇照片

 

  六、姬松茸

  姬松茸,又名巴氏蘑菇,小松蘑,拉丁学名:Agaricus blazei Murill。是一种珍稀的食药兼用真菌。姬松茸100g干菇中含粗蛋白40%~45%,碳水化合物38%~45%,纤维素6%~8%,粗灰分5%~7%,粗脂肪3%~4%,维生素B1、B2、烟酸以及钾、磷、钠、钙等矿质元素。姬松茸不仅味道鲜美且具有医疗保健的作用,在日本民间用来治疗糖尿病、高血压等疾病。现代医学证明,姬松茸在提高机体免疫力,预防、治疗癌症等方面也有一定效果。有报道称可以改善子宫癌、乳腺癌和子宫内膜癌患者的生活质量。姬松茸抗肿瘤的成分主要来自于多糖、核酸、体外凝集素、甾醇和脂肪酸。姬松茸多糖还有抗辐射、抗炎症、抗突变、保肝护肝等功能。曾被日本专家誉为“地球上拯救癌症晚期患者最后的食物”。

  

 

  七、金福菇

  金福菇,中文学名为台湾洛巴依口蘑,又名巨大口蘑,大白口蘑,白松茸等,拉丁学名:Tricholoma lobayense,是一种高温型珍稀食用菌,最早发现于非洲,其肉质肥厚脆嫩,汤汁鲜美,口感特佳。子实体干品中蛋白质27.56%,粗脂肪9.58%,总糖38.44%,粗纤维8.2%。金福菇中提取的多糖有提高免疫力,抗肿瘤的作用,金福菇的具体营养成分、药用价值方面研究还比较少,具有很大的研究价值。

  

 

  八、大杯蕈

  大杯蕈,又名大杯伞,猪肚菇,拉丁学名Clitocybe maxima (Gaertn.et G.Mey.:Fr) Quel.,猪肚菇是国内近些年新开发的一种珍稀食用菌,其口感风味独特,有猪肚般的滑腻,因此被称为“猪肚菇”。菌柄需要去掉表皮后食用且有竹笋般的清脆,将去皮的菌柄称“笋菇”。大杯蕈营养丰富,但菌盖与菌柄的化学成分存在明显差异,菌盖含有较高的蛋白质和较低的纤维素,营养成分要高于菌柄。菌柄中由于纤维含量较高,影响了其食用价值。大杯蕈蛋白质含量高于一般的木生菌而低于粪草生菌,与香菇、金针菇相当。氨基酸含量高,尤其是亮氨酸和异亮氨酸高于一般食用菌,在矿质元素方面,包含钠、镁、钙、钾、铁、铜、锰、锌、磷、硫等。猪肚菇中的多糖和其他菌类多糖一样,有增强免疫力、抗肿瘤的作用,有待进一步开发的前景。

  目前,生产量少,主要利用木屑、棉籽壳等混合培养料栽培,也可以利用杏鲍菇、金针菇等工厂化栽培废弃料夏天栽培,实现菌渣循环利用。

  

  大杯蕈及生产现场

 

  九、元蘑

  元蘑,中文学名亚侧耳,又称冻蘑,拉丁学名Hohenbuehelia serotina(Perts:Fr.) Sing.,全国分布以东北林区最多,口感细腻清香,富含蛋白质和氨基酸,多种不饱和脂肪酸和微量元素,亚侧耳多糖有抗氧化、提高免疫力、抗肿瘤的作用。此外,亚侧耳有疏风活络,强筋壮骨的功效,产白山居民饮用其旧浸液治疗关节炎,手足麻木及筋络不舒等症状,中医上认为,亚侧耳性甘,温,能祛风活络、清热燥湿。适用于癫痫、肝硬化腹水、风湿痛、肌肉和目赤肿痛等症,具有极高的药物开发价值。

  元蘑最适合做汤,做火锅配料,味道极为鲜美,香味浓郁。

  

 

  十、绣球菌

  绣球菌,又名绣球蘑,拉丁学名:Sparassis crispa(Wulf.)Fr.,其子实体肉质洁白细嫩,香脆可口,独具风格,似茴香味,是一种珍贵的食用菌,绣球菌每100g中含蛋白质15.58%,脂肪7.95%,甘露醇12%,碳水化合物5%以及多种维生素和多种氨基酸等营养成分。绣球菌中的多糖是提高免疫力,防癌抗癌的重要成分。从保健方面来看,绣球菌具有强精、补肾、生津、润肺、提神醒脑,抗疲劳的的功能,还可促进人体新陈代谢,增强免疫的作用。在药用方面。绣球菌可辅助治疗各种癌症,还可辅助治疗心脑血管疾病、糖尿病、高血压等,长期食用可降低胆固醇、清除面部色斑、色素嫩肤美白的效果。但绣球菌栽培技术较高,生长缓慢,因此市场上较少见到这种极具开发前景的菌类。